Не удалось определить ваш город
10.00-18.00, сб-вс вых.

Сколько белка в замороженном мясе?

Мясо входит в рацион большинства спортсменов, да и просто лиц следящими за своей фигурой, а значит и за питанием тоже. Для тех и других пища — это не просто средство утоления голода, но прежде всего набор основных макронутриентов, за количеством и соотношением которых тщательно ведут строгий учет. А значит, что должно быть, как можно меньше вопросов относительно того из чего состоит конкретный продукт питания. Замороженное мясо один из тех продуктов, который порой такие вопросы вызывает, в частности содержит ли оно столько же белка, сколько и свежее или охлажденное. Сомнения понятны-заморозка, в сравнении с охлаждением представляет собой весьма интенсивную форму температурного воздействия, которое мы можем буквально ощутить руками-замороженные продукты твердые как камень. Для чего вообще нужна заморозка? Поскольку мясо относится к скоропортящимся продуктам и его качество с течением времени ухудшается, практикуется своего рода «консервирование» мяса холодом, которое способствует снижению интенсивности процессов, протекающих при хранении.

Вопросы о том, что же конкретно происходит с замороженным продуктом, волнуют не только потребителей, но и ученых, благодаря их работе мы можем увидеть то, что не доступно нашему невооруженному взгляду. Вопрос о том, меняются ли количественно макронутриенты, содержащиеся в мясе, при хранении в замороженном состоянии был окончательно закрыт еще в 60-х, 70-х годах. Уже тогда было установлено что значительных изменений с белком и жирами не происходит, снижается лишь объем жидкости (которого в свежем мясе около 80%), да и то незначительно. Потому научные публикации последних лет сконцентрированы в основном на качественных изменениях мяса в целом и белка в частности. Тем не менее, и в свежих источниках можно найти информацию о количестве содержащегося белка в замороженном мясе, однако она лишь подтверждает более ранние исследования. Если в двух словах: мышечная ткань состоит из разного вида белков, но подавляющее их количество приходится на белки сократительные, из которых состоят миофибриллы. Значительно меньшее количество приходится на белки саркоплазматические. На данный момент установлено, что и те, и другие подвергаются незначительной денатурации, что приводит к нарушению целостности белковых молекул, появлению аминокислот в свободной форме и изменению их соотношения. Однако на ухудшение пищевой ценности мяса и общего содержания в нем белка это не влияет.

Специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества мяса при длительном хранении в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. За последние несколько лет было проведено свыше 2700 анализов, которые показали, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики. При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности.

В 2013-м году также наши российские ученые из НИИ проблем хранения Росрезерва провели полноценное исследование, в ходе которого изучили биологическую ценность белков мяса (свинины, баранины) после заморозки (сроком 18 и 27 мес) и их количественные характеристики. Для этого применялся в т.ч. метод аминокислотного скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот в изучаемом белке проводили в сравнении с «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Общий вывод:

«…основное влияние на изменение белковых веществ мяса и связанного с ними аминокислотного состава оказывает процесс замораживания, в результате которого происходят денатурация и агрегация белков. Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Микроструктурные изменения при замораживании мяса связаны с нарушением структуры мяса в результате образования кристаллов льда. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик материала и может сопровождаться изменениями его физико-химических, биохимических и морфологических свойств, в том числе и белков. Последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения. Исследование аминокислотного состава показало, что общее содержание аминокислот мяса после цикла длительного хранения сопоставимо с литературными данными (о содержании белка в мясе и мясных продуктах). По результатам оценки биологической ценности белков замороженных баранины и свинины длительного холодильного хранения можно отметить более высокое содержание общего количества незаменимых аминокислот (в сравнении с незамороженным мясом)». («Биологическая ценность белков замороженного мяса после хранения». К. Б. Гурьева, к. т. н., Е. В. Иванова, ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва)

Стоит отметить, что годом ранее специалистами этого же учреждения уже были зафиксированы изменения в соотношении аминокислот мяса (баранины, свинины, цыплят бройлеров), без изменения их общего количества, при этом они делают весьма интересные выводы их этого:

…В процессе длительного холодильного хранения содержание заменимых аминокислот уменьшается на 10-15% (за 2 года холодильного хранения), а содержание незаменимых аминокислот увеличивается в пропорциональном отношении, что приводит к «концентрированному» в белковом отношении мяса...Мы считаем, что на этикетках мяса необходимо указывать высокое содержание незаменимых аминокислот, так как именно такое мясо нужно использовать для специализированного питания (с повышенной потребностью белка): детского, спортивного, военного, колбасного производства, для производства мясорастительных консервов: голубцов, фаршированного перца и т. д, в которых белковая избыточность нормализуется малобелковыми растительными компонентами.» («Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения». Воеводова Е.Н. ФГБУ НИИ ПРОБЛЕМ ХРАНЕНИЯ РОСРЕЗЕРВА Лаборатория проблем хранения хлебопродуктов и продуктов питания).

В 2016-м году египетским учеными также изучались изменения в содержании общего количества, а также отдельно заменимых и незаменимых аминокислот в замороженном мясе спустя 3 и 6 месяцев после заморозки. Изменения были зафиксированы в меньшую сторону для того и другого, но их нельзя назвать существенными. К примеру образец говядины спустя 3 месяца заморозки содержал на 5% меньше аминокислот в сравнении с контрольным образцом и спустя 6 месяцев это число практически не изменилось. Авторы считают, что основные изменения происходят именно в процессе самой заморозки и их масштаб зависит от ее способа (в т.ч. температуры), но с течением времени показатели аминокислот меняются несущественно. Обратим внимание, что российские коллеги пришли к аналогичному выводу -«Последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения»

Effect of Freezing and Frozen Storage on Amino Acid Profile and Fatty Acid Pattern in Imported and Local Meat. Eman SH. Al –Sabagh et.al. Alexandria Journal of Veterinary Sciences 2016 , Apr. 49 (1): 113-121

Подобные выводы об отсутствии потерь количества белка в процессе замораживания получены хорватскими учеными в 2018-м году. Они провели исследование, задачей которого было оценить влияние продолжительности хранения в замороженном виде (3, 6, 9, 12, 15, 18 месяцев) на физические, химические и микробные свойства свинины в трех отрубах (поясница, ветчина и ребро живота). Во время хранения в замороженном виде наблюдались значительные изменения физических и химических параметров в результате увеличения общего экссудата (выделяющейся из ткани жидкости), pH и освещенности (L *), а также уменьшения силы сдвига и желтизны (b *). Содержание воды в образцах ветчины уменьшилось, а содержание белка увеличилось (увеличилась концентрация, так как снизилось количество воды). Значения окисления липидов в образцах поясницы и ветчины увеличивались в течение пятнадцати месяцев хранения в замороженном виде, после чего они снижались. Доля насыщенных жирных кислот в замороженных образцах была значительно выше, чем в свежем мясе. Общее количество бактерий Enterobacteriaceae, S. aureus и Pseudomonas spp. уменьшилось при хранении в замороженном виде, что указывает на то, что замораживание может уменьшить количество бактерий, обнаруженных в мясе. Состав микрофлоры замороженной свинины не изменился после восемнадцати месяцев хранения. (The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork. Medić H, Djurkin Kušec I, Pleadin J, Kozačinski L, Njari B, Hengl B, Kušec G. Meat Sci. 2018 Jun;140:119-127.)


Что в итоге? Нет дыма без огня. Количество белка (аминокислот) в мясе может уменьшиться при заморозке, в результате самой процедуры, особенно при очень низких температурах (ниже минус 18 С). Но это количество не столь существенно, и оно не меняется со временем. Если вам по какой-либо причине приходится регулярно питаться замороженным мясом, можно перестраховаться и уменьшить указанное в литературе количества белка на 20%. Больше никогда еще не было зафиксировано.

Информируем вас о сборе метаданных (cookie, ip-адрес и местоположение) для корректного функционирования сайта. Если вы согласны с нашими способами использования файлов cookie, просто продолжайте пользоваться сайтом.