Пищевая ценность яиц

Чем яйцо курицы отличается от других?

Во всех странах рынок столовых яиц представлен в подавляющем большинстве куриными яйцами. Однако в некоторых азиатских странах также широко употребляются утиные яйца. Основная причина такого господства куриных яиц основывается на нескольких причинах - цыплята не сложные в обращении и выращивании, благодаря десятилетиям селекции, средняя курица способна откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются несутся сезонами и требуют самых специфических условий выращивания, в т.ч. санитарных. Куриные яйца также имеют разумные потребительские размеры, не слишком большие и не такие маленькие, как перепелиные яйца. Поскольку в нашем рационе преобладают яйца куриные, информация об их пищевой ценности всем хорошо известна, а вот в отношении других яиц наблюдается явный недостаток сведений, который порой способствует порождению домыслов. Объективную информацию, на самом деле получить не сложно, если изучить соответствующие источники.

Питательная ценность

Хотя составы яиц от традиционных домашних видов птиц имеют общие характеристики, они обладают некоторыми существенными различиями в отношении калорийности, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка. Весь жир в яйце сконцентрирован в желтке, потому, чем больше доля желтка, тем более калорийно яйцо. Энергетическая ценность (ккал / 100 гр.) для куриных, перепелиных, утиных, гусиных и яиц индеек составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно. Если относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьирует от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь). Желтки из яиц уток и гусей имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом. Кроме того, имеет некоторые особенности липидный профиль яичного желтка в зависимости от вида. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное, что соответствует их филогенетической близости. Однако липидный профиль зависит не только от вида птицы, но и от применяемых в птицеводстве кормов. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе птицы может быть изменено путем включения масла или кормов, показывающих высокую степень ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, семена чиа, льняное семя, льняное, оливковое или соевое масло. Например, включение оливкового масла в рацион способствует включению в желток мононенасыщенных жирных кислот (в частности, повышается содержания олеиновой кислоты), в то время как соевое масло увеличивает содержание ненасыщенных Омега-6 жирных кислот (линолевой кислоты). Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или льняными семенами, показали способность этих соединений увеличивать содержание в желтке Омега-3 жирных кислотах более чем в 3 и 4 раза соответственно.

Витамины, минералы, микроэлементы

Содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей. Аналогичная тенденция наблюдается для витаминов. Но здесь следует отметить, что изменение концентрации витаминов и микроэлементов в яйцах зависит главным образом от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах. Очевидно, что чаще всего корма кур отличаются от кормов водоплавающих уток и гусей.

Сравнение минералов и микроэлементов в яйцах кур, перепелов, уток, гусей и индейки (среднее содержание; мг. / 100 гр.).

Информация составлена на основе данных Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная справка, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/.

Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости в биоактивных молекулах. Действительно, сравнительный анализ протеома яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки (овотрансферрин, лизоцим, галлин), которые специфически ассоциированы с тем или другим видом птицы, демонстрируя разницу в их численности. В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от происхождения птицы. К примеру, было установлено, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки, утки и гуся, по крайней мере, против некоторых бактериальных штаммов (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli). Кроме того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

В целом, говоря о пищевой и энергетической ценности, нельзя выделить на фоне других яйца конкретного вида птицы. Имеющиеся различия несущественны, некоторые недостатки в одних веществах, компенсируются превосходством в других. По этой причине, менять свои предпочтения в этом виде продуктов не целесообразно.

Источник: The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot, and Yves Nys. Nutrients. 2019 Mar; 11(3): 684.