Жевание лучше увеличивает поглощение аминокислот из мяса

Количество белка, которое вы получаете из мяса, зависит от вашего жевательного поведения, пишут ученые из французского министерства сельского хозяйства в Американском журнале клинического питания. Исследователи обычно делят белки на две группы: быстрые и медленные. Быстрые белки достаточно быстро перевариваются и приводят к относительно резкому увеличению количества аминокислот в крови.

Медленные белки приводят к постепенному увеличению уровня аминокислот, но более продолжительному в целом, поэтому они оптимальны для преодоления длинных промежутков между приемами пищи.

Белковый метаболизм у пожилых

Пожилые люди не так эффективно реагируют на белки, как молодые. Анаболическая реакция мышечных клеток пожилых на увеличение доступности аминокислот в крови у них низкая. Но их белковый метаболизм возобновляется, если они принимают большое количество белков за короткое время. Это называется белковое импульсное питание. Быстрые белки лучше подходят для этого, чем медленные.

Исследование количества аминокислот

Быстрые белки — это сывороточный и соевые протеины. Медленные белки — казеин и вареный яичный белок. Но как насчет белка в мясе? Это то, что исследователи хотели узнать в указанном эксперименте, поэтому они дали двадцати людям в возрасте шестидесяти лет 120 г мяса и измерили количество аминокислот в крови испытуемых.

Результаты

На приведенном выше графике показано количество незаменимых аминокислот в крови испытуемых. Кривая с прозрачными кругами изображает стариков, у которых еще были свои зубы и которые могли нормально жевать. Кривая с черными кругами изображает стариков, у которых были зубные протезы. Мясо, заключают исследователи, является относительно быстрым белком, если его хорошо жевать. А если вы больше не можете этого делать, мясо — это медленный белок.

Когда исследователи измерили количество аминокислот, которые старики поглощали из мяса, они обнаружили еще кое-что. Люди с зубными протезами усваивали в целом меньше аминокислот из мяса. В результате концентрация мочевины (то есть белков, которые организм переработал и больше не использует) в крови стариков с собственными зубами выросла больше, чем у людей с протезами. Вот почему пожилые люди с их собственными зубами производят больше CO2 после еды.

На приведенном ниже графике показаны результаты, полученные исследователями, когда они смотрели, сколько лейцина поглощают испытуемые после употребления мяса. По мнению исследователей, лейцин является анаболическим сигналом для мышц.

Выводы ученых

«Количество лейцина, появляющегося в периферической крови в течение всего постпрандиального периода, было ниже у тех, кто носил зубные протезы, чем у людей со своими зубами (63% по сравнению с 82% потребления лейцина)», - пишут исследователи.
Французы также считают, что жевательная способность является одним из факторов, определяющих, как мышцы получают прибыль от белков в мясе. Мышечная слабость у пожилых — саркопения — возможно, также частично является результатом ухудшения состояния зубов.

Источники

1. Postprandial whole-body protein metabolism after a meat meal is influenced by chewing efficiency in elderly subjects. Didier Rémond, Marie Machebeuf, Claude Yven. Am J Clin Nutr. 2007 May;85(5):1286-92.