Семена чиа как пищевой продукт
Уже тысячи лет назад семена Чиа были основным продуктом питания, и они потреблялись доколумбовыми народами, живущими в основном в Центральной Америке. В последние годы наблюдается значительный интерес к этому сырью в связи с его высокой пищевой ценностью. Текущие результаты исследований указывают на высокую питательную ценность семян чиа и подтверждают их обширные оздоровительные свойства. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что компонентам семян чиа приписывается благоприятное влияние на улучшение липидного профиля крови, благодаря их гипотензивному, гипогликемическому, антимикробному и иммуностимулирующему эффектам. В данной статье представлен химический состав семян.
Химический состав семян чиа: подробный разбор
Химический состав семян чиа был проанализирован во многих исследованиях. Детальные данные по основному составу семян чиа представлены в таблице. Семенам чиа приписывают высокую пищевую ценность, в основном благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон и жиров. Семена чиа содержат 30-34 г пищевых волокон на 100 гр продукта, из которых нерастворимая фракция составляет примерно 85-93%, а растворимая пищевая клетчатка - 7-15%. По содержанию пищевых волокон семена чиа превосходят сухофрукты, крупы или орехи. Особый интерес представляет профиль жирных кислот. Он характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, главным образом α-линоленовой кислоты (АЛК), на долю которой приходится около 60% всех жирных кислот. Линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты встречаются в меньших количествах. Семена чиа имеют большее содержание омега-3 кислот, чем льняное семя. Также надо подчеркнуть выгодное соотношение омега-6 к омега-3 кислотам, которое составляет примерно 0.3:0.35. Семена чиа также являются хорошим источником растительного белка, на долю которого приходится 18-24% их массы. Анализ аминокислотного состава подтвердил наличие 10 экзогенных (незаменимых) аминокислот, среди которых наибольшее содержание имели аргинин, лейцин, фенилаланин, валин и лизин. Белки в семенах богаты и эндогенными (заменимыми) аминокислотами, в основном глутаминовой и аспарагиновой кислотами, аланином , серином и глицином. Необходимо подчеркнуть, что семена чиа не содержат глютена и поэтому могут употребляться больными целиакией. Кроме того, семена чиа содержат много минералов, причем фосфор (860-919 мг/100 г), кальций (456-631 мг/100 г), калий (407-726 мг/100 г) и магний (335-449 мг/100 г) встречаются в наибольших количествах. Исследования также подтвердили наличие некоторых витаминов, главным образом витамина В1 (0,6 мг/100 г), витамина В2 (0,2 мг/100 г) и ниацина (8,8 мг/100 г). Семена чиа являются богатым источником особо интересных групп фитокомпонентов, характеризующихся высокой биологической активностью. Это, в частности, полифенолы: галловая, кофейная, хлорогеновая, коричная и феруловая кислоты, кверцетин, кемпферол, эпикатехин, рутин, апигенин и п-кумаровая кислота. Изофлавоны, такие как дайдзеин, глицитеин, генистеин и генистин, встречаются в небольших количествах. Ciftci и др. показано наличие кампестерола (472 мг / кг липидов), стигмастерола (1248 мг/кг липидов), β-ситостерола (2057 мг/кг липидов) и Δ5-авенастерола. Кроме того, было установлено, что семена чиа содержат токоферолы: α-токоферол (8 мг/кг липидов), γ-токоферол (422 мг/кг липидов) и δ-токоферол (15 мг/кг липидов).
Пищевая ценность семян чиа по данным двух источников
Значение | ||||
---|---|---|---|---|
USDA | Jin et al. | |||
Энергия | 486.0 | ккал | 562 | ккал |
Белок | 16.5 | г / 100 г | 24.2 | г / 100 г |
Общий липиды | 30.7 | 40.2 | ||
Минералы | 4.8 | 4.77 | ||
Углеводы | 42.1 | 26.9 | ||
Клетчатка | 34.4 | 30.2 | ||
Кальций | 631.0 | мг / 100 г | 456 | мг / 100 г |
Железо | 7.7 | 9.18 | ||
Магний | 335.0 | 449 | ||
Фосфор | 860.0 | 919 | ||
Калий | 407.0 | 726 | ||
Натрий | 16.0 | 0.26 | ||
Цинк | 4.6 | 6.47 | ||
Медь | 0.9 | 1.86 | ||
Марганец | 2.7 | 3.79 | ||
витамин C | 1.6 | |||
Тиамин | 0.6 | |||
Рибофлавин | 0.2 | н. е. | ||
Ниацин | 8.8 | |||
Витамин Е | 0.5 | |||
Фолат | 49.0 | мкг/100 г | н. е. | мкг/100 г |
Источники:
Jin F., Nieman D.C., Sha W., Xie G., Qiu Y., Jia W. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA in postmenopausal women. Plant Foods Hum. Nutr. 2012;67:105–110.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. [(accessed on 3 May 2019)];2018 Available online: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.