Не удалось определить ваш город
10.00-18.00, сб-вс вых.

Пищевая ценность картофеля

Согласно текущим рекомендациям, потребление углеводов должно поддерживаться на уровне приблизительно 50% от общего потребления энергии населением, и это решительно подтверждается недавним метаанализом, показывающим, что потребление углеводов в размере 50-55% является оптимальным. Потребление свободных сахаров в рамках рекомендации не должно превышать 5%. Это в целом соответствует научному обновлению ВОЗ по углеводам в питании человека (2007 г.), в котором рекомендуется как минимум 50% от общего потребления энергии из углеводов, при этом содержание свободных сахаров ограничено до <10%. Кроме того, рекомендуется, чтобы углеводы состояли в основном из крахмалистых продуктов, таких как картофель, макаронные изделия, рис и хлеб, примерно на одну треть от нашего общего потребления пищи.

Seidelmann S.B., Claggett B., Cheng S., Henglin M., Shah A., Steffen L.M., Folsom A.R., Rimm E.B., Willett W.C., Solomon S.D. Dietary carbohydrate intake and mortality: A prospective cohort study and meta-analysis. Lancet Public Health. 2018
Mann J., Cummings J.H., Englyst H.N., Key T., Liu S., Riccardi G., Summerbell C., Uauy R., van Dam R.M., Venn B., et al. FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: Conclusions. Eur. J. Clin. Nutr. 2007;61:S132–S137.
Eat Well—NHS.UK. [(accessed on 6 August 2018)]

Картофель - источник крахмала

Картофель исторически является основным продуктом питания богатым крахмалом. В течение сотен лет он был важной, доступной пищей в нашем рационе. Широко известны экономические и медицинские последствия ирландского картофельного голода между 1845 и 1849 годами, в результате которого погибло от 500 тыс. до 1,5 млн человек и 1,5 млн человек были вынуждены покинули территорию страны. Как основной продукт питания, картофель по-прежнему играет важную роль в глобальной продовольственной безопасности, обеспечивая устойчивое продовольственное снабжение и уменьшая масштабы нищеты и недоедания во многих частях мира, как это было подчеркнуто в обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) "Международный год картофеля". Устойчивость урожая любой культуры частично определяется требуемой площадью земли, а также потребностями в воде и энергии. Для производства тонны картофеля требуется всего 0,06 га земли, в то время как для риса и пшеницы требуется 0,24 и 0,35 га земли соответственно. Кроме того, картофель и пшеница нуждаются в меньшем количестве воды по сравнению с рисом. Большинство культивируемых сортов относятся к виду Solanum tuberosumа и за последние 60 лет биотехнология растений дополнила традиционную селекцию картофеля, в результате чего появились конкретные генотипы или сорта. По оценкам, в 2016 году было собрано 377 миллионов тонн, что составляет 4-е место после других основных крахмальных продуктов, кукурузы, пшеницы и риса ( Рисунок 1 ).

Ежегодные данные на душу населения за 2013 год также показывают, что картофель и картофельные продукты занимают третье место по потреблению в рационе, уступая пшенице и рису. Хотя кукуруза имеет более высокие показатели в плане мирового производства, она используется в больших количествах в качестве сырья для производства глюкозы, фруктозы и кукурузного сиропа, в качестве корма для животных, а также все чаще используется для промышленного применения.

Несмотря на существующие рекомендации по использованию крахмала в рационе питания, пищевую ценность картофеля обычно игнорируют, отчасти потому, что он не указывается в рекомендации по потреблению фруктов и овощей, а также потому, что он часто готовится с использованием жиров или масел. Действительно, еще в 1918 году популярность картофеля объяснялась тем, что "отсутствие вкуса позволяет придать ему вкусовые качества путем добавления молока, сливочного масла и сливок, соли и перца или путем обжаривания в жирах"

Углеводы в картофеле

Содержание крахмала в картофеле может быть весьма изменчивым. В общем виде свежий картофель содержит ~20% сухого вещества, из которых 60-80% - крахмал, причем 70-80% этого крахмала-амилопектин. Эта изменчивость является главным образом результатом генотипа и среды выращивания.

Клетчатка в картофеле

Пищевые волокна представляют собой смешанную группу гетерогенных соединений, по большей части, в виде углеводных полимеров и олигомеров. Все определения термина пищевые волокна указывают на вещества, которые избегают пищеварения в тонкой кишке и переходят в толстую кишку, где они будут в различной степени ферментироваться резидентной микробиотой. Состав пищевых волокон картофеля состоит из резистентного крахмала с небольшим количеством некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза (0.45–0.7%), гемицеллюлоза (0,32–0,46%), лигнин (0,15–0,22%) и пектин (0,32-0,38%) сырой массы картофеля.

Резистентный крахмал в картофеле

Резистентные крахмалы (РК) - это сумма как неповрежденного гидролизом крахмала, так и продуктов разложения крахмала, которые достигают толстого кишечника и подвергаются там ферментации. РС можно разделить на пять подтипов, а именно: физически захваченный крахмал (РС1), сырые крахмальные гранулы (РК2), ретроградный крахмал (РК3), химически модифицированный крахмал (РК4) и амилоз-липидный комплекс (РК5). Крахмал в сыром клубне картофеля составляет на ~75% РК2, причем гранулы устойчивы к ферментативному перевариванию. Данные о точном содержании РК2 в сырых клубнях картофеля скудны, поскольку картофель обычно не потребляется сырым, но оценки находятся в области 47-59% и зависят от сорта. Таким образом,” средний " сырой картофель будет содержать 10 г РК/100 г влажного веса. Картофель варят перед употреблением, а при нагревании крахмала в избытке воды происходит желатинизация и крахмал становится легко усваиваемым. Как высокая температура, так и вода оказывают влияние на этот процесс, и после варки РК2, остающийся в приготовленном продукте, относительно низок (2-4%), по способу приготовления количество РК2 подчиняется следующей иерархии: запеченный > микроволновый >> вареный. Если желатинизированному крахмалу дать остыть, то цепи амилозы и амилопектина перекристаллизуются в процессе, известном как ретроградация. Перекристаллизованная или ретроградная амилоза устойчива к действию тонкокишечной α-амилазы и в образует РК3. В одном исследовании сравнивали способы выпечки и варки для трех различных сортов картофеля и измеряли содержание РК при трех рабочих температурах: горячей, охлажденной и перегретой. Хотя не было обнаружено существенных различий между сортами, сообщается о большем количестве РК в запеченном и вареном картофеле по всем сортам и большем количестве РК в охлажденном картофеле, чем в горячем или разогретом. При глубоком обжаривании картофеля РК могут быть получены в результате образования комплексов между крахмалом и другими соединениями в картофельной или пищевой матрице, такими как липиды. Такие резистентные крахмалы называются РК5. Подводя итог, любой съеденный картофельный продукт будет содержать переменное количество РК2, РК3 и РК5, что обусловлено различиями в способах приготовления, продолжительности варки и температурах варки и хранения.

Белки и жиры в картофеле

Количественно картофель не является хорошим источником белка, со средним содержанием 2-3 г/100 г. Количество жира в картофеле даже меньше, чем белка. Без добавления дополнительного жира во время приготовления, содержание жира в картофеле составляет ~0,1% от сырого веса.

Компонент

Сырой (плоть и кожура)

Вареный без кожуры

Вареный, приготовленный в «мундире»

Запечённый (плоть и кожура)

Микроволновая печь (плоть и кожура)

Вода (г)

79.3

77.5

77.0

74.9

72.0

Энергия (ккал)

77

86

87

93

105

Белок (г)

2.1

1.7

1.9

2.5

2.4

Жир (г)

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

Углеводы (г)

17.5

20.0

20.1

21.2

24.2

Волокно * (г)

2.1

1.8

1.8

2.2

2.3

Минералы

Кальций (мг)

12

8

5

15

11

Железо (мг)

0.81

0.31

0.31

1.08

1.24

Магний (мг)

23

20

22

28

27

Фосфор (мг)

57

40

44

70

105

Калий (мг)

425

328

379

535

447

Натрий (мг)

6

5

4

10

8

Цинк (мг)

0.30

0.27

0.30

0.36

0.36

Витаминный комплекс

Витамин С (мг)

19.7

7.4

13.0

9.6

15.1

Тиамин (мг)

0.081

0.098

0.106

0.064

0.120

Рибофлавин (мг)

0.032

0.019

0.020

0.048

0.032

Ниацин (мг)

1.061

1.312

1.439

1.410

1.714

Витамин В6 (мг)

0.298

0.269

0.299

0.311

0.344

Фолаты (мкг)

15

9

10

28

12

Витамин В12 (мкг)

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Витамин А (мкг)

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Витамин Е (мг)

0.01

0.01

0.01

0.04

0.01

Витамин D (мкг)

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Витамин К (мкг)

2.0

2.2

2.2

2.0

2.0

Как хранение влияет на состав питательных веществ в картофеле

Картофель обычно высаживают весной и собирают осенью, однако потребителям картофель нужен в течение всего года. Это означает, что свежий картофель, приобретенный потребителем, может храниться до года после сбора урожая. Для того чтобы картофель сохранялся наилучшим образом в течение такого длительного периода времени, его окружающая среда должна быть строго регламентирована. Как правило, это означает для свежего продукта хранение при температуре 6-10 °C, в хорошо проветриваемой, темной, влажной среде. Хранение картофеля при более низких температурах дополнительно подавляет образование ростков, но увеличивает содержание редуцирующего сахара, что нежелательно для картофеля, предназначенного для жарки, так как сахара принимают участие в реакции Майяра, которая отвечает за подрумянивание картофеля при жарке при высоких температурах. Более высокое количество редуцирующих сахаров приводит к чрезмерно коричневому конечному продукту с повышенным количеством акриламида . В одном исследовании, проведенном в Швеции, хранение картофеля в течение пяти месяцев привело к снижению содержания витамина С на 60% и увеличению содержания витамина В6 на 20%, без разницы в количествах калия, тиамина или других витаминов и минералов. Холодное хранение (4 °с) ряда различных сортов в течение семи месяцев привело к снижению содержания витамина С во всех сортах (среднее снижение, 52%) и незначительному увеличению общего содержания полифенолов в двух пигментированных сортах .

Külen O., Stushnoff C., Holm D.G. Effect of cold storage on total phenolics content, antioxidant activity and vitamin C level of selected potato clones. J. Sci. Food Agric. 2013;93:2437–2444.
Alamar M.C., Tosetti R., Landahl S., Bermejo A., Terry L.A. Assuring Potato Tuber Quality during Storage: A Future Perspective. Front. Plant Sci. 2017;8:2034.
Öhrvik V., Mattisson I., Wretling S., Åstrand C. Potato—Analysis of Nutrients. National Food Administration; Uppsala, Sweden: 2010

Информируем вас о сборе метаданных (cookie, ip-адрес и местоположение) для корректного функционирования сайта. Если вы согласны с нашими способами использования файлов cookie, просто продолжайте пользоваться сайтом.