ru
az
gb
ar
am
bg
hu
vi
nl
gr
ge
dk
id
es
it
cn
kr
lv
lt
de
no
pl
pt
ro
th
tr
tk
uz
ua
fr
cz
sv
et
jp
Не удалось определить ваш город
10.00-18.00, сб-вс вых.

Термообработка изменяет количество кверцетина в луке

Оглавление

Кверцетин в луке

Лук является важным пищевым источником кверцетина, флавоноида, который, согласно исследованиям in vitro на животных, укрепляет кости, подавляет вирусы, снижает воздействие стресса и, возможно, также стимулирует выработку андрогенных гормонов. В луке много кверцетина не в чистом виде, а в основном в гликозилированной форме. Но мы не едим лук сырым, мы его готовим — варим, запекаем или обжариваем. Имеет ли значение то, как вы готовите лук на кухне? На этот вопрос отвечает американское исследование в журнале Journal of Food Composition and Analysis.

Исследование количества кверцетина

Кевин Ломбард, исследователь из Университета штата Нью-Мексико, задался вопросом, как методы приготовления лука влияют на количество кверцетина, который они содержат. Он приобретал лук разных сортов, готовил его так, как это обычно делают на кухне, а затем определял, сколько аналогов кверцетина было в луке.

Результаты эксперимента

Запекание лука в течение 15 минут увеличивало концентрацию аналогов кверцетина на 7 %. Варка лука в течение 5 минут уменьшило количество кверцетина на 18 %. Это произошло потому, что аналоги кверцетина выделялись из лука в воду. Лучшим способом приготовления лука, с точки зрения количества аналогов кверцетина, было обжаривание. Обжаривание включает в себя нагревание лука в течение короткого времени — исследователи обжаривали лук в течение 5 минут при высокой температуре на сковороде с небольшим количеством масла, регулярно встряхивая сковороду, для предотвращения пригорания лука. Обжаривание увеличило количество аналогов кверцетина в луке на 25 %.

Источник

  1. Quercetin in onion (Allium cepa L.) after heat-treatment simulating home preparation. Kevin Lombard. Journal of Food Composition and Analysis 18 (2005) 571-81.
Информируем вас о сборе метаданных (cookie, ip-адрес и местоположение) для корректного функционирования сайта. Если вы согласны с нашими способами использования файлов cookie, просто продолжайте пользоваться сайтом.